Experimentando con Alxinato e Cloruro de calcio
É coñecido o uso do alxinato de sodio (polisacárido natural extraído das algas) na cociña para facer esferificacións e producir novas texturas para os comensais.
Experimentamos e traballamos con este produto para producir xelificacións e esferas.
Preparáronse disolucións acuosas de alxinato de sodio e de cloruro de calcio. Os principais responsables de levar a cabo estas xelificacións, son o alxinato e unha solución de calcio a baixas temperaturas. No primeiro caso, o alxinato, tamén coñecido como sal de ácido alxínico ou aditivo E-401, é unha substancia purificada presente nas paredes celulares de algas pardas do phylum Phaeophyceae, sobre todo das especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, certos tipos de Laminaria pero tamén, de certos xéneros de bacterias como Pseudomonas e Azotobacter. Estudado por primeira vez en 1883 polo químico, E. C. Standford, o alxinato é un hidrocoloide con alta capacidade para absorber auga (ata 200 a 300 veces o seu propio peso), de fácil manipulación e inocuo polo que, convértese en óptimo xelificante, estabilizante, espesante, formador de películas ou protector estomacal antirrefluxo.
As unións que se producen entre as cadeas de moléculas do alxinato e os átomos de calcio (os ións calcio sitúanse como pontes entre os grupos carboxilo do ácido gulurónico do alxinato, e como átomos divalentes que son, pódense unir a dúas cadeas simultaneamente), dispóñense formando unha malla ou membrana semirríxida, presentando unha forma similar a unha caixa de ovos.
- Para obter bioplásticos botouse unha capa de disolución de alxinato e pulverizouse coa disolución de cloruro de calcio. Dependendo do grosor da primeira capa obtivemos un material máis flexible tipo film ou un material máis resistente.
Comentarios
Publicar un comentario